Advarsel: Når du først er blevet vant til at spise surdej, bliver det svært at gå tilbage til hvidt hvedebrød. Det er svært vanedannende med sin sprøde, syrlige skorpe, sit svampede og spændstige indre og sin erotiske elasticitet.

Og det kunne ikke være lettere at starte en surdej op - man skal kun bruge tre ting: vand og to slags mel.

Du har nu en god surdej, der kan bruges til alverdens bageopskrifter. Dem skal vi selvfølgelig nok hjælpe dig med!

Indlægget Gastromands Surdejsskole: Surdejen blev først udgivet på Gastromand.dk.

Vi skriver slut oktober og butikshylderne flyder med småtriste såkaldte voksenjulekalendere med sprutfyldte chokolader, makeup(?), chilikugler, marcipanbrød eller øller. Det må fandme kunne gøres bare en lille smule bedre, tænkte vi, og således tog en lettere alkoholiseret, lettere selvopfedende søgen form: Som redaktionens sande levemand måtte jeg endnu engang taget en for holdet, og giver jer hermed Gastromands bud på tre seriøse voksenjulekalendere til Gastromanden (m/k) som har alt!

OBS: Vinuniverset.dk og Champagne For Alle har venligst sponsoreret kalendergaver til dette indlæg! Fandme tak ska’ I ha’!

Den til vinelskeren: 24 Wines of Christmas – Vinuniverset.dk

Vinjulekalenderen til test er leveret af vinuniverset.dk

”Vi har lavet, hvad vi selv synes er verdens bedste alko-julekalender (ja, det er hermed et ord!),” skrev teamet bag vinuniverset.dk til os en dag – og så har man da også taget munden lidt fuld. Vi har over de seneste 5-10 år set et væld af julekalendere med alt fra øl over portvin til rom, whisky og – i tidens trend – gin! Vi mangler måske lige en akvavit-kalender til din indre sure morfar, men så har vi vel også stort set været hele vejen rundt. Alt er set, alt er prøvet…

Men kan årets vinjulekalender fra vinuniverset.dk så noget særligt? Det var vi ikke sene til at melde os under vingerne som testere på!

Hvis v skal starte et sted i denne meget videnskabelige test,
så har jeg primært haft to anker ved tidligere alko-julekalendere: udvalg og
variation. Bevares, de har alle indeholdt 24 forskellige flasker af hvad, der
nu stod på pakken, men for mig kommer rom hurtigt til at smage af, well, rom.
Whisky af whisky, portvin af portvin og så fremdeles. Det er at simplificere
ting, det ved jeg, men smagsindtrykkene er i hovedtræk de samme, og jeg kører
træt i det. Undskyld, whisky, rom og portvin, det er højst sandsynligt mig…
Ikke jer!

Hvis vi derimod snakker hele vinens verden samlet i en julekalender,
er der lidt mere åbent for variation i smag og udtryk, og det er faktisk som om,
at man med vinjulekalenderen her virkelig har lagt sig i selen for at lege med
variationen. 24 forskellige vine fra vinuniverset.dk’s sortiment er det blevet
til – fordelt nogenlunde ligeligt imellem røde og hvide med lidt rosé kastet
ind som afveksling. Vinene, som primært er af tysk og spansk afstamning, er
ganske forskellige i udtryk og omfatter både forskellige blends og klassiske,
rene enkelt-drue vine som Chardonnay, Sauvignon Blanc, Spätburgunder og
Gewürztraminer for nu blot at nævne nogle stykker.

Vinene leveres på små buttede 100 ml miniflasker forsynet med små, søde mini-etiketter og herefter indpakket individuelt i 24 æsker forsynet med billeder af flasken i stort format, og – i bedste Ga-Jol stil – to mere eller mindre humoristiske citater af den vin-relaterede slags på henholdsvis engelsk og tysk, så du kan få dit daglige skud af morfarhumor på flere sprog!

Dermed er indpakningen virkelig i orden, faktisk noget af
det bedste vi har set på det voksende marked for julekalendere til semi-ansvarlige
voksne, og det samme er oplevelsen. Man kan således more sig hver dag julen
over med at smage forskellige udtryk af forskellige druer og blends fra
forskellige producenter – og har man endnu ikke tillagt sig en sommelier-uddannelse
er hver enkelte pakke i kalenderen endda udstyret også med tre stikord, som
bedst beskriver indholdet.

Smagsmæssigt er vi (jævnfør Gastromands stikprøver) i den crowd-pleasende
ende med umiddelbart kølige, friske og frugtige vine uden store armbevægelser
og udsving, hvilket nok er et kløgtigt valg når målgruppen hedder hr. og fru. vinelsker,
og det er absolut ikke en beslutning, der skal udløse kritik herfra.

Prisen ligger på 849 kroner, og de sammenlagt tre flasker vin er dermed så sandelig også betalt, men vi bevæger os jo også her i et lettere diffust marked, hvor indpakningen, oplevelsen og historien også skal koste et eller andet, og det virker besynderligt fair, kvaliteten af oplevelsen og indpakningen taget i betragtning.

Vinjulekalenderen fra vinuniverset.dk fremstår dermed som en
overraskende flot og god smagsoplevelse, som er doseret i en mængde, der gør
det både legitimt og muligt at følge trop og nyde en låg hver dag. Noget jeg personligt
har fundet svært ved noget mere alkoholiske sprutkalendere eller mere voluminøst
doserede ølkalendere. De 100 ml drikekvenlig vin virker på en eller anden måde
overskueligt og helt perfekt: hverken for meget eller for lidt.

Prøv vinjulekalenderen: Hvis du ikke er decideret alkoholiseret men en dag i julemåneden uden bare en lille smule alkohol virker uoverskuelig… Eller hvis du vil forkæle dig selv i moderation med god og afvekslende vin i flot indpakning.

Køb den her:https://vinuniverset.dk/products/2019-julekalender

Den til livsnyderen: Champagneadventskalenderen – Champagne For Alle

Champagneadventskalenderen er en personlig gave fra Champagne Til Alle til skribenten.

Vin hver dag er naturligvis en dejlig ting, men det skal da heller ikke være nogen hemmelighed, at hvis der er noget mit vinhjerte virkelig banker for, så er det Champagne. Champagne er så afgjort ikke noget, jeg nyder hver dag, men et par gange i måneden bliver det da til.

Derfor blev jeg også en lille smule teenagekåd, da jeg i forbindelse med et interview, jeg gav til vores nye gode venner ved Champagne For Alle (læs det her), blev opmærksom på deres nye tiltag: Champagneadventskalenderen!

Den MÅ jeg eje, hviskede jeg til Dinna – halvdelen af det smukke
ægtepar bag Champagne For Alle – og det var hun heldigvis enig i, hvorfor jeg
få dage senere kunne kalde mig indehaver af min første Champagneadventskalender.
Tak.

Champagneadventskalenderen består, ikke helt overraskende, af fire forskellige Champagner. De leveres – for overraskelsens skyld – helt uden info, smukt indpakket i genbrugsstof, forsynet med håndmalede skilte og dekoreret med genbrugstråd og malede Champagnepropper. Selv i Greve, hvor Champagne For Alle holder til, går man ind for miljøvenlighed og re-use. Det skinner igennem i produktet, som vil gøre sig flot på de fleste gaveborde.

Med den flotte, eftertænksomme og politisk korrekte indpakning i orden og stort hemmelighedskræmmeri omkring indholdet fra leverandørens side, burde der hermed være sikret spænding og Champagneoverraskelser i de små hjem helt frem til dagen før dagen før dagen du ved. Vi skal naturligvis ikke ødelægge overraskelsen her, men som den nysgerrige Champagneelsker, jeg er, må jeg (med anmelderkortet som undskyldning) tilstå at have kigget nærmere på indholdet af årets Champagnekalender. Detaljer om indholdet afslører vi af respekt for vores venner og købere ikke her – dertil må I smutte ind og følge @gastroamnddk på Instagram for løbende updates igennem december, men jeg tør godt love, at der kommer spark over feltet.

3 Grand Cru og en Premier Cru Champagner er det blevet til,
spænende fra rank, kølig og sexet Blanc de Blancs (100% Chardonnay) over varm
og frugtig Blanc de Noirs (100% Pinot Noir) og en forførende rosé til decembers
scoremiddag til, naturligvis, en årgangs-Champagne – som alt efter lyst kan
nydes på årets sidste adventssøndag eller årets sidste dag. Det er et frit
land, vi lever i.

Til en samlet pris på 1200 kroner er vi her ikke just ude i årets
billigste adventskalender, men regner vi det om til en flaskepris på 300
kroner, er det ej heller en ublu pris, når vi taler dråber fra det forjættede
land, som gerne starter i prislejet omkring 325 kroner og opefter. Tværtimod er
det, på papiret, en overraskende god pris, og endda en god mulighed for ikke
kendere at få stiftet bekendtskab med forskellige stilarter indenfor de ædle,
boblende dråber.

Billigt? Nej, men for nu at bruge vi gæve jyders yndlingsterm, er vi her ude i en gedigen gang value for money, og at det i det hele taget kan gøres til denne pris skyldes naturligvis, at der her er tale om en form for humanitært Champagnearbejde. Folkene ved Champagne For Alle har nemlig den mission at gøre Champagne kendt for – og elsket af alle. Det betyder, at fordyrende led som importører, markedsføring og salgsgas springes over, og at man i stedet selv sourcer og importerer sine Champagne fra mindre producenter.

Vi er kæmpe fans af missionen og ser frem til flere boblende, berusende søndage i december, som du helt sikkert kommer til at kunne følge på vores sociale medier!

Prøv Champagneadventskalenderen: Hvis du også mener at Champagne på ingen måde er noget, der hører sig mærkedage eller specielle lejligheder til, men bør nydes jævnligt. Champagneadventskalenderen er den perfekte gave til levemanden ellerlevekvinden, også selvom denne person måtte være dig selv – eller til leveparret hvis du i et anfald af socialistisk næstekærlighed gerne vil dele oplevelsen med en særlig udkåren.

Køb den her:https://champagneforalle.dk/vare/adventskalender-alm-75-cl/

Den fuldstændig vanvittige: Den ULTIMATIVE baconjulekalender
– Ømands Bacon

Er 1200 kroner ikke helt nok luksus for dig? så har vi et
ekstra kort i ærmet! Julekalenderen til Gastromanden (m/k) der vitterligt har
alt, inklusiv et månedligt rådighedsbeløb på den helt rigtige side af 10.000 kroner.

Mange kender måske ikke den gæve og smågale sønderjyde Allan Ømand af navn, men Allan og hans firma Ømands Bacon er manden bag nogle af de seneste års største virale julessucceser.

Først kom baconadventskalenderen med en pakke håndlavet
luksusbacon til hver adventssøndag i julemåneden. Året efter væltede Allan
blandt andet DR og Nationen med en baconjulekalender bestående af hele 24 pakker
håndlavet luksusbacon til den nette pris af 2000 kroner… Og i år sætter Allan så
for alvor trumf på med den ULTIMATIVE baconkalender.

For blot (host) 10.000 kroner får du i år 24 hele stykker
bacon af ca. 1 kg stykket – et til hver dag op til jul – og du får endda selv
lov til selv at vælge imellem de forskellige typer bacon, Ømands Bacon producerer.
Skal det være den kraftige vildsvinebacon, den bløde, fede og sødmefulde bacon
fra Livargrisen, eller måske den mere tørre, faste og intense bacon af dansk økogris?
Mulighederne er mange, men slå til nu, som man siger, kalenderne produceres i
et stærkt begrænset antal på ET eksemplar og sælges efter først-til-mølle-princippet!

Med i handlen følger, i øvrigt, Allans baconbibel: ”Bacon – Øjeblikke af Lykke,” som tidligere har høstet gode anmeldelser af Fynboen her på siden– signeret, hvis du ønsker det, og det manglede da virkeligt bare til fucking 10.000 kroner, Allan!

Ja, indrømmet, der er da naturligvis tale om noget så sjældent
som et socialt mediestunt fra en sønderjyde her – men adspurgt insisterer Allan
på, at kalenderen er produceret og til salg. Og køber du den, så sig lige til, så
vi kan komme forbi og instagramme oplevelsen!

Skulle 10.000 kroner være lige i overkanten til julekalenderbudgettet, tilbyder Ømands Bacon også en mere budgetvenlig og klassisk adventskalender bestående af otte pakker håndlavet dansk luksusbacon – to pakker til forskønnelse af hver dovne december-søndag op til jul. Og det er faktisk lidt mere varieret, end det kunne lyde. Der er kun godt nok kun fire ingredienser i samtlige pakker: svinebryst, salt, tid og røg, men svinerace, fodring og opdrætsform er forskellig fra pakke til pakke, hvilket giver overraskende stor forskel i struktur og smag i baconen fra søndag til søndag fremfor den klassiske, velkendte Steff Houlberg oplevelse.

Prisen for discount-udgaven af årets baconjulekalender ligger
på henholdsvis 549 eller 749 alt efter om man ønsker et eksemplar af bogen ”Bacon
– Øjeblikke af Lykke” med i handlen… Og ja, det er også vildt mange penge, men håndsaltede
og langsomt-modnede kødprodukter uden tilsætningsstoffer produceret af prisvindende
kødhåndværkere fra unikke og glade grisebasser bliver desværre aldrig billige –
og det er på tide, vi som danskere indser det, og lærer at give lidt ekstra for
kødvarer af god kvalitet.

Prøv baconjulekalenderen: Hvis du er en glad lille julegris, der elsker andre glade forædlede julegrise, og vil smage hvordan dansk bacon også kan smage når det ikke er pumpet med vand, nitrit og salt. Men pas på, det var en adventskalender for tre år siden, der startede et årelangt misbrug af kvalitetsbacon for denne Gastromand.

Køb den ULTIMATIVE julekalender her: https://oemands.dk/vare/den-ultimative-julekalender/

Eller fattigmandsverisonen her:https://oemands.dk/vare/adventskalender-med-bog/

Mangler vi noget?

Og der har vi dem så, mine Gastromænd og -damer, Levemandens
tre bud på julekalenderen til manden, der har alt! Har vi glemt noget? Så giv
os et praj i kommentarfeltet nedenfor!

Indlægget Tre julekalendere til Gastromanden som har alt blev først udgivet på Gastromand.dk.

Da mit østers-smørrebrød fik sin verdenspremiere på Danmarks østersfestival i oktober måned på Rømø, var det faktisk også allerførste gang, at jeg selv smagte den endelige version. Der var i en lang testperiode op til konkurrencen nemlig hele tiden nye idéer og små ændringer, der skulle afprøves – Og det var først dagen før selve østers-slaget, da jeg kørte over dæmningen til Rømø, og pludselig opdagede, at det stadig var muligt finde bl.a. hybenroseblade, at de sidste små brikker i kreationen faldt helt på plads. 

Gastromand skriver...

Vi har i noget tid fulgt Mikkel Wejdemann aka MadMikkel på sidelinien, og da han gik han og vandt prisen som ”Årets østerskok” i kategorien ”Vadehavets DNA” åbnede muligheden for at dele opskriften på den spektakulære ret - som I selv kan forsøge at gengive, hvis i tør... I rammer nok en overaskelse undervejs :)

Nederst i indlægget kan I læse meget mere om MadMikkel - og vi byder ham velkommen på Gastromand. Østersretten er iøvrigt fotograferet af Søren Gammelmark

Opskriften her bliver stort set uden mængdeangivelse, så det er i høj grad noget med at smage sig frem og gøre brug af sine egne gastronomiske erfaringer og smagspræferencer. Og bare rolig… Det er faktisk ikke så kompliceret, som det måske kan virke til! 

Så hvis du ikke kan få eller finde det hele her fra opskriften, så kast dig endelig bare ud i at eksperimentere lidt selv. Blot husk at det vigtigste for at få succes med smørrebrød er hele tiden at tænke i grundsmage og mundfølelse. Der skal altid være et godt mix af noget surt, sødt, salt, bittert og umami på brødet. Der skal tilsættes noget sprødt knas, cremethed, fedme og måske noget stærkt, der kan sætte lidt brand i munden.  Der skal skrues op på fuld knald for alle sanser, og dermed skal der naturligvis også altid gøres ekstra meget ud af udseendet på anretningen. God og fornøjelig arbejdslyst!

MadMikkel

Mød Mikkel – eller nærmere betegnet MadMikkel! (Du må selv vælge, om det skal siges på dansk eller engelsk). Han lider af en kronisk og ustyrlig appetit på livet samt en evig trang til gastronomiske eventyr. Der er altid et nyt madeventyr under opsejling! - Det har i dag medført, at Mikkel ikke bare har over 50 Michelin-stjerner og flere af verdens Top 100 restauranter under bæltet, men også at han er medlem af De berejstes klub. Det vildeste eventyr til dato var i øvrigt en 11.000 km. lang solo-cykeltur fra Aarhus til Antarktis på jagt efter vilde smagsoplevelser og møder med fremmed madkultur.

Mikkel er kogebogsforfatter til bogen ”Vores hav”, som han 2017 lavede i samarbejde med Helle Brønnum Carlsen. Desuden fungerer han som freelance madskribent for magasinet Gastro, og er gæsteskriver på forskellige madblogs. 

Den 41-årige inkarnerede gastronom er til dagligt bosiddende i Aarhus.  Herfra driver han sin udviklings- og konsulentvirksomhed, MadMikkel.  

Han har fingrene med i mange store madprojekter landet rundt, og er bl.a. kendt som den smagsnysgerrige og evigt rejsende ambassadør for Coops madunivers - GoCook. 

Man er aldrig i tvivl om, at han brænder for at inspirere og skabe lyst til nye kulinariske oplevelser hos os alle – Det handler bl.a. om at rykke folk mod sjovere, mere velsmagende og bedre madvaner. Alt sammen noget man kan opleve, når han f.eks. holder sine foredrag med indbyggede gastronomiske workshops.

Sidst men ikke mindst, har han lige vundet prisen ”Årets østerskok” i kategorien ”Vadehavets DNA” til oktober måneds helt store østerskonkurrence under Danmarks Østersfestival på Rømø. 

Indlægget Et stykke smørrebrød med østers, tak! blev først udgivet på Gastromand.dk.

Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe ... hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

Mel

Et af de letteste steder at begynde med surdejsbagning er med et ølandshvedebrød. Ølandshvede har mange fordele i forbindelse med surdejsbagning. Det har et markant højere proteinindhold (13-14% imod 10-11% i almindeligt hvedemel), og det kan suge mere vand. Vand bliver der brugt masser af i surdejsbrød, og det giver det ekstra saftige og elastiske brød. Proteinindhold er vigtigt for brød, da det betyder mere gluten og dermed en stærkere struktur.

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Det er ikke helt simpelt ...

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder "at gå i stykker af sig selv" eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader - vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den - den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso - især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Indlægget Gastromands surdejsskole: Ølandshvedebrød blev først udgivet på Gastromand.dk.

Hvis du
drikker vin, har du formentlig hørt om Rioja. Som i øvrigt ikke udtales
[Ri-år-ka], men med et let rullende "r" og et "j" som en
kradselyd, lidt som i det tyske "ich". Så ved du det.

Anyways,
Rioja er et vigtigt vindistrikt i Spanien med mere end 600 vinerier og godt 65000
ha med vinmarker, centralt i det nordlige Spanien. Distriktet er inddelt i tre
store zoner. Mod vest ligger Rioja Alta, nordøst herfor ligger det noget mindre
Rioja Alavesa og mod øst det største område, Rioja Oriental. Sidstnævnte
adskiller sig klimatisk fra de to andre ved overvejende at have
middelhavsklima, det vil sige varme og tørke. Alta og Alavesa har atlantisk
klima, der er en tand køligere.

Nå, men du
kan jo egentligt være ligeglad med vejret i Rioja, så længe de leverer noget
ordentligt saft. Og det gør, hvis man da ellers kan lide rødvin på tempranillo,
som er hoveddruen til de røde vine. Den leverer bredskuldrede vine med saft og
kraft. Med sig som sidekick har den som regel garnacha(grenache), der kan
bringe lidt flæsket frugt med i ligningen. Desuden anvendes også mazuelo (meget
tannisk og syrerig), graciano(aroma og elegance) og maturana tinta(farve og
syre).

På
hvidvinsfronten er det viura, der spiller hovedrollen, sammen med dygtige
medspillere som malvasia, garnacha blanca, tempranillo blanco, maturana blanca
og turruntés, der ikke må forveksles med den argentinske torrontes. Som om du
kunne finde på det.

Området har, som så mange andre, været igennem en mindre revolution. Så væk er fortidens støvede vine, der hørmede af kokos fra overdreven brug af amerikanske egefade, væk er de fleste guldnet omkring matterede flasker og tilbage står en vinregion med frugtdrevne, saftige vine, med masser af terroir. Du kan med andre ord godt glemme alt om "den i sækken" og glæde dig til at smage dejlige vine fra et klassisk spansk område.

[divider]Rioja[/divider]

Obalo Reserva 2015

Pris: 170,-
v. 3 (normalpris 220)

Forhandler: Erik Sørensen

Flot næse af
mørk frugt, blåbær og blæk. Kødfuld mund med fin syre og god frugt. Spændstig
og charmerende vin.

[rating stars="4" product="Obalo Reserva 2015"]

Olivier Rivière Las Vinas de Eusebio 2016

Pris: 360,-
(normalpris 550,-)

Forhandler: Erik Sørensen

De her er
stor, men purung vin, hvorfor næsen ikke giver ikke alverden fra sig. Munden er
til gengæld flydende silke med tannin i korn 1000 og flot balance. Uforløst storhed,
der skal købes til kælderen.

[rating stars="5" product=" Olivier Rivière Las Vinas de Eusebio 2016 "]

Bozeto de Exopto 2017

Pris: 109,95

Forhandler: Theis Vine

Tæt næse med
brombær og nylagt asfalt. Cremet mund med god tyngde og saftig afslutning. Ret
flot niveau for en entry-level vin.

[rating stars="4" product="Bozeto de Exopto 2017"]

Altanza Seleccion Especial Reserva 2010 [BEDST I TEST]

Pris: 235,-
v.3 (normalpris 275,-)

Forhandler: Jysk Vin

Indbydende
og moden næse med duft af arabisk souq. Tertiær og slank mund, behagelig og
nærmest læskende og kølig stil. Flot vin, der formentlig er på toppen nu.

[rating stars="5" product=" Altanza Seleccion Especial Reserva 2010 "]

LeAltanza Crianza 2016 [BEDST TIL PRISEN]

Pris: 85,- v.6 (normalpris 96,-)

Forhandler: Jysk Vin

Spændende
næse med kamfer og ædeltræ. Kraftig og tør mund i mere oldschool stil end de
øvrige, og et nydeligt glas vin. Ikke mindst til prisen.

[rating stars="5" product=" LeAltanza Crianza 2016 "]

Vina Pomal Reserva 2014

Pris:  129,- (normalpris 159,-)

Forhandler: Kjær&Sommerfeldt

Dufter
herligt af moden frugt og veldoseret amerikansk eg. Munden er lækker og
harmonisk mund med god kraft. Flot textbook-rioja af den gamle skole.

[rating stars="4" product=" Vina Pomal Reserva 2014 "]

BaiGorri Crianza 2016

Pris: 149,
-(normalpris 169,-)

Forhandler: Kjær&Sommerfeldt

Let
fadkrydret næse med parfumeret frugt. Munden er saftig med let tørre tanniner
og et spicy bid. Klassisk rioja.

[rating stars="4" product=" BaiGorri Crianza 2016 "]

Indlægget VIN UDEN PIS: Hvem ka’? Rioja! blev først udgivet på Gastromand.dk.

Der skydes, slagtes, bankes, paneres, steges sprødt og nydes. Den klassiske wienerschnitzel har fået et vildt twist. Vi erstatter kalvekødet med friskskudt vildsvin fra Sverige. Server med dine yndlingsherligheder.

Hvordan man får det bedste ud af et heldigt øjeblik som jæger - fordi det er et element, held. ⁣
⁣
At være en succesrig jæger kræver mange ting. Det kræver mange timer i rækkevidden for at opnå god teknik i forskellige positioner og i forskellige afstande. Det kræver en bred viden om dyrs opførsel, vind osv. Derefter kræver det en masse tålmodighed, lidenskab og et positivt sind tilføjet et jagerinstinkt for at holde alt dette op, når du er 'uheldig'.
⁣
Det uheldige kan defineres på mange måder. Jeg har prøvet at droppe mit magasin ned ad en metalstige, da jeg havde min første mulighed for en buk. Jeg har prøvet at trække i udløseren, mens sikkerheden stadig var tændt. Derudover har jeg haft den perfekte mulighed for den buk, jeg har været jagtet i mere end en måned, men at være begrænset af ikke at komme i en behagelig position, før han var væk.⁣
⁣
Så hvad er det heldige øjeblik, som al træningen og viden skal bruges til? Det heldige øjeblik er, når dyret dukker op. For at få det bedste ud af det nøjagtige øjeblik, skal du have trænet og være godt forberedt.

Når alt gå op in højere enhed, får du ram på dit bytte. Her et vildsvin, som er baggrunden for denne opskrift på vildsvineschnitzel.

Tip! Har du ikke vildsvinekød i fryseren, så kan du erstatte med fx. det traditionelle kalvekød.

Velbekomme!

Indlægget Jægerindens vildsvineschnitzel blev først udgivet på Gastromand.dk.

Det’ fandeme
uhyggeligt, du !

Hallo! Vin! Halloween!
De to ting hænger da uløseligt sammen, gør de ikke? Derfor nørder vi nu max
igennem for at finde de vine, der passer allerbedst til græskar. Græskar i alle
dets afskygninger. Stegt, kogt, som suppe. Som crudité (kokkefint for
"rå"), som puré. Hvilke delelementer af græskar skal matches af hvad
i vinen. Det bliver en spændende rejse.

Eller.......nej, gu skal vi da ej. Vin til græskar, faldt du virkelig for den? Drik en kold bajer til græskarret, uanset hvad du gør med det. Og kom så videre med dit liv. Men når temaet nu er ”Halloween”, så er det egentligt bare fordi vores deltagende vinpushere skal have lidt frirum, hvor de selv bestemmer vinen.  Halloween er lig med uhygge og derfor blev de bedt om at sende vine ind, som de selv synes er ”uhyggeligt gode”. 

Det er der kommet en blandet flok flasker ud af. De fleste fra Frankrig og Italien, et par fra Spanien og en enkelt australier. Alle (blod)røde, i øvrigt. Og så er det jo uhyggeligt spændende om du og jeg bliver ligeså vilde med vinene? Her kommer dommen, som et hastigt faldende, blankpoleret og nyslebet guillotineblad.

[divider]TEMA: Halloween[/divider]

Valdosan 2015, Toro, Spanien

Pris: 275,-

Forhandler: Noer&Kofod

Toro ligger
i det nordvestlige Spanien, mellem Ribera del Duero og Portugal. Her laves der
vine på druen "tinta del toro" som er det lokale navn for
tempranillo. Vinen har fået 24 måneder på fad og vel er der fadduft i næsen,
men i balanceret stil.

Vinen her har intens næse af råt kød, finsk lakrids og modne brombær. Munden byder ind med saftig syre og tung moden frugt inden ganske blide tanniner runder det hele af. Flot vin, der kræver luft nu eller et par år i kælderen. Drik til dyrevildt.

[rating stars="4" product=" Valdosan 2015, Toro, Spanien "]

Tommasi Il Sestante Amarone 2015

Pris: 199, - (normalpris 359,-)

Forhandler: Kjær&Sommerfeldt

Vi drøner
videre i den tunge ende med en maritim Amarone fra Tommasi. 2015 var et
glimrende år, der efterfulgte håbløse 2014. Og sekstanten er et behageligt
bekendtskab. Næsen er blid og afdæmpet, munden er saftig og harmonisk. En
amarone i den elegante ende. Og til tilbudsprisen er det et uhyggeligt godt
køb.

[rating stars="5" product=" Tommasi Il Sestante Amarone 2015 "]

La Chartreuse du Vieux Guinot Saint-Emilion 2016

Pris: 99, -(normalpris
149,-)

Forhandler: Kjær&Sommerfeldt

Vi bevæger
os vestover til Bordeaux i Frankrig og møder andenvinen til Chateau
Vieux-Guinot på højrebredden. I modsætning til førstevinen, der er lavet på
merlot og cabernet sauvignon er det her 80% merlot og 20% cabernet franc.

Næsen er
moderne med tæt, ren frugt og blid fadduft. Munden er meget ubordeauxsk jammy,
men forså vidt- vellavet. Jeg kunne godt finde på at gemme i adskillige år, for
at tilføje lidt tertiære noter, men den drikker fint nu.

[rating stars="4" product=" La Chartreuse du Vieux Guinot Saint-Emilion 2016 "]

E.Pira & Figli Barbera d'Alba Superiore 2017

Pris: 220,-
v. 2(normalpris 275,-)

Forhandler: Erik Sørensen

Så er vi
tilbage i Italien, i Piemonte i nord for at smage på barbera. Det drikker både
du og jeg for lidt af, så vi kører et tema næste år, tror jeg. Her er det
Barolos første kvindelige vinmager, Chiara Boschis, der med højt
ambitionsniveau laver vin.

Og det gør
hun godt. Her er der næse med rød frugt, fed kærnemælk og blidt fad. Munden er
læskende juicy med levende syre, parfumeret frugt og diminutiv bitterhed.
Uhyggeligt flot barbera.

[rating stars="5" product="E.Pira & Figli Barbera d'Alba Superiore 2017"]

Tommasi Ripasso Palanca 2016

Pris: 99,-
(normalpris 149,-)

Forhandler: Kjær&Sommerfeldt

Sørme om
ikke vores vinøse trick or treat-runde udløste endnu en vin fra Tommasi. Her er
frugten i næsen i sagens natur lettere end på amarone-storebror, men det dufter
behageligt krydret af timian og viol. Munden er i samme lette og saftige stil
og det er glædeligt. Det samme er prisen. En vin i populær stil som mange vil
kunne lide.

[rating stars="4" product=" Tommasi Ripasso Palanca 2016 "]

Pertinace Barbera d’Alba 2016

Pris: 210,-

Forhandler: Noer&Kofod

Endnu en
italiener, endnu en barbera fra Alba, denne gang fra producenten Pertinace, der
primært laver barbaresco. Næsen oser af sursød kirsebærfrugt, munden er smooth
og cremet med frisk afslutning. Bundsolid
pleaservin.

[rating stars="5" product=" Pertinace Barbera d’Alba 2016 "]

Massena "The eleventh hour" 2015, Barossa Valley

Pris: 399, -

Forhandler: Propperiet

Som kom vi
for første gang udenfor den gamle verden og er taget til Australien hvor huset
Massena som regel laver skønne vine. Næsen på den ellevte time dufter blidt af
fad og moden brombærfrugt. Munden er frodig barossa-stil med smæk på fed frugt,
men der er saftighed og harmoni tilstede. Jovist, du skal til foret, men du får
også uhyggelig god vin.

[rating stars="5" product=" Massena "The eleventh hour" 2015, Barossa Valley "]

Domaine Fond Croze Cuvée Romanaise 2017 [BEDST TIL PRISEN]

Pris: 120,- v. 6 (normalpris 150,-)

Forhandler: Erik Sørensen

Så er vi i
Rhônedalen, mere præcist i Vaison-La-Romaine som er Côtes du Rhône Villages.
Næsen på den unge bandit giver ikke alverden fra sig, men du får da lidt
solmoden frugt og sommervarm asfalt. Munden er fed, koncentreret, balanceret og
en uhyggelig charmetrold. Magisk efterårsvin til alle dine simreretter. Også
med græskar.

[rating stars="5" product=" Domaine Fond Croze Cuvée Romanaise 2017 "]

Domaine Notre Dame des Pallières Gigondas 2016

Pris: 129,50
v 12(normalpris 185)

Forhandler: Noer&Kofod

Vi bliver i
Rhône, nu i Gigondas i det sydlige. Her er der hestestaldsduftende næse(brett?)
med røde bær og fadvanilje. Munden er juicy as hell med elegant frugt og medium
fylde. Herlig vin, der tigger om at blive drukket i store, kølige slurke.

[rating stars="5" product=" Domaine Notre Dame des Pallières Gigondas 2016 "]

La Bastide Saint Dominique Chateauneuf du Pape 2017

Pris: 239,-
v. 3 (normalpris 285)

Forhandler: Jysk Vin

Alle gode
gange "trois" i Rhône, nu med en neuf. 80% grenache iblandet lidt
syrah, mourvedre og cinsault. Næsen er sorte bær, viol og malo. Munden har tæt
frugt uden at være gumpetung og finslebne, venlige tanniner. Saftig, ung og
yderst drikkevenlig.

[rating stars="5" product="La Bastide Saint Dominique Chateauneuf du Pape 2017"]

Domaine Tortochet Morey St. Denis 2017 [BEDST I TEST]

Pris: 355,-
v.3 (normalpris 419,-)

Forhandler: Jysk Vin

Nææh, der
var sørme også bourgogne. Og det er jo vine, der i sig selv er blevet
skræmmende.....dyre. Her får du utroligt smuk og burgundisk næse af lyse
skovjordbær. Munden er uhyggeligt harmonisk med blid syre, let frugt og masser
af underspillet charme. Jeg tror sgu, vi har en vinder.

[rating stars="5" product=" Domaine Tortochet Morey St. Denis 2017 "]

Bodega Cerron Remordimiento 2015

Pris: 90, - v. 6 (normalpris 120)

Forhandler: Erik Sørensen

Vi slutter
af, som vi startede, i Spanien. Denne gang i Jumilla, i det modsatte
hjørne(sydøst). Vinen er et blend på cencibel, cabernet sauvignon, syrah, petit
verdot og monastrell(mourvedre). Næsen er tætvævet frugt, toppet med vilde
urter og eukalyptus. Munden er relativt let og noget til den tørre side.

[rating stars="4" product=" Bodega Cerron Remordimiento 2015 "]

Indlægget VIN UDEN PIS: HalloVin blev først udgivet på Gastromand.dk.

Fornylig så jeg en stak brune bananer ligge på køkkenbordet, og så slog det mig at vi slet ikke havde en opskrift på noget så lækkert som en god banankage.

I min verden skal en banankage have masser af smag af banan, og den må gerne være lidt svampet, i stedet for sådan en tør skærekage.

Det med smagen er ofte et spørgsmål om at dine bananer skal være rigtig modne - glem alt om gule bananer, de må godt være på brune og på grænsen af det lidt uappetitlige.

Udover bananer, så elsker jeg når kagen har lidt dybde og ikke bare smager sødt. Derfor har jeg brugt en mørk sukker, masser af god chokolade og krydret med kanel og vanilje.

Prøv også:Jagten på den ultimative brownie

Selve kagen hæver ikke det store, og minder lidt om en brownie.

Indlægget Banankage – svampet og proppet med banan blev først udgivet på Gastromand.dk.

I november og december bugner alle landets supermarkeder med enkeltpakkede andelår og andebrystfileter. Det er udskæringer, der egner sig fortrinligt til en svømmetur i sous viden. Og hvis man er snedig, kan man fylde fryseren op med masser af god mad til den mørke tid.

Opskriften går på andelår, som er en udskæring, der sælges billigt i november og december. De vinder meget ved den langsomme tilberedning, da man får saftigt og mørt lårkød helt ind til benet. Det er også en snedig måde at sikre flere lår til børn og barnlige sjæle som supplement til den store andesteg.

Undervejs i opskriften skal man vælge, om man vil spise lårene nu, eller om de skal i fryseren. De fryses med poser og det hele, så det kunne ikke være nemmere. Når de skal genopvarmes, tages poserne ud af fryseren og placeres i en forvarmet sous vide. Giv dem 2 timer ved 65 grader (lidt mindre end selve tilberedningen), så kødet varmes igennem uden at blive tilberedt yderligere. Derefter brunes de som beskrevet.

Når du tømmer poserne, er der en del andesaft og fedt i dem. Du tænker nok straks på sovs, men der skal du være opmærksom. Den gode andesovs kræver smag fra stegningen, og temperaturen kommer slet ikke så højt op i sous viden. Derfor skal du også bruge sky og fedt fra bruning i ovnen eller fra panden for at få den gode smag frem.

Andebryst kan tilberedes på samme måde - der hedder det bare 2 timer ved 62 grader. Der bør man i stedet for ovnen bruge stegepanden. Efter sous viden placeres brystkødet med fedtet nedad på en kold pande. Derefter steges fedtet sprødt, og man skal være opmærksom på, at kødet ikke får yderligere varme. Vend kødet om og giv det et par sekunders bruning i det afsmeltede fedt.

Hvis andebryst skal opvarmes fra fryseren, så gøres det i stil med lårene. Giv dem 1 time ved 60 grader i en forvarmet sous vide. Derefter brunes de som normalt.

Indlægget Andelår sous vide blev først udgivet på Gastromand.dk.

Det er efterhånden ved at være julefrokosttid, og det betyder sild på bordet hos mange. Netop sild er temaet i en kogebog vi kiggede på i april måned - Sild a la Palægade.

En lækker moppedreng, som har 100 opskrifter kun med sild.

Bogen blev udsolgt på bare 2 måneder, så i anledning af at 2. oplag er kommet i handlen har vi fået lov til at bringe en opskrift fra bogen.

Læs også:ANMELDELSE: SILD a la Palægade

Læs også:Marineredesild med rabarber og syrnet creme fraiche

God jul, og velbekomme...

Indlægget Julefrokost: Portvinssild med svesker blev først udgivet på Gastromand.dk.

De kommende måneder bliver dagene korte, der kommer morgenfrost i græsplænen, og bålet i baghaven bliver skiftet ud med pejsen i stuen. Kuren mod vinter er selvforkælelse og lidt ekstra omsorg - men det kan man jo gribe an på mange måder. Her kommer en opskrift, der holder snuen for døren og det gode humør oppe.

Indlægget er lavet i samarbejde med Diageo gennem Ramble On Communication

Talisker er den eneste skotske single malt whisky, der bliver lavet langs kysten af Isle of Skye - en af de mest afsidesliggende, barske og smukke naturscenerier i Skotland. Og kun få whiskyer formår at fortælle historien om deres oprindelse så sublimt gennem smag og duft.

Isle of Skye er kendt for sit rige og varierede landskab, fra de fredfyldte sandstrande langs den rå kystlinje til Cuillin Mountains mørke, takkede tinder.

Taliskers næse leder øjeblikkeligt tankerne hen på den bjergtagende natur, der omkranser det gamle destilleri fra 1831. Og når du dufter til whiskyen oplever du kontraster i glasset af røget sødme, maritime noter og en krydret kant.

Talisker er vildnæs, der er tæmmet og komprimeret i flaske. På den måde passer den godt til en årstid, der giver kolde fingre og røde kinder. Når vinteren banker på døren som nu, har man brug for en whisky, der kan varme i halsen, så træk uldtæppet godt op under hagen, og lav dig selv den her cocktail, når regnen slår på ruderne den kommende tid.

Indlægget Talisker: Campfire Hot Chocolate blev først udgivet på Gastromand.dk.

Julen er hastigt på vej! Der er mange meninger om vin til julemaden og det kan være svært at finde hvad dulen man skal gribe og gøre i, hvis man ikke lige har den store ledvogtereksamen i vin og mad. Der skrevet adskillige artikler om emnet om end anbefalingerne af gode grunde er nogenlunde ens.

Her på kanalen lyder anbefalingerne således:

1. Rødvin får det svært, pga. syre i kålen, sødme i kartoflerne og salt fra andeskin eller svær. Drik kraftige banditter, der er let afkølede. 
2. Tysk Riesling er perfekt til flæskesteg
3. Pinot Noir kan fungere til både and og gås
4. Belgisk Klosterøl passer perfekt til hele molevitten.
5. Drik, hvad du allerbedst kan lide. Det er jul og alt smager godt, uanset om det passer eller ej.

Noer&Kofod, en af vores faste druepushere her på kanalen, har lavet to julesmagekasser, som måske kan gøre det nemmere for dig at vælge. I dem begge to er der både en hvidvin, tre røde, en flaske bobler og en flaske hedvin. Så er du dækket ind til både jul, nytår og mellemdruk. Forskellen på kasserne er prisen, således er den ene en luksussmagekasse, hvor vinene lige er et hak bedre. Vi sætter de kronisk blå bisser i begge kasser og forsøger at placere hver vin i en jule-nytårs-gastronomisk kontekst. 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

[ KØB JULEKASSERNE HER ]

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Julesmagekassen

899,- for seks vine

Boya Sauvignon Blanc 2018

Chilensk hvidvin på en drue, der kan være ret hysterisk aromatisk. Her er balanceret og dufter af stikkelsbær. Munden er juicy og sprød med masser af forfriskende syre. Herlig vin, der fx kunne ledsage lidt røget laks, en rejecocktail eller andet godt fra havet.

Vignetti di Ettore Ripasso 2015

Ripasso er på papiret ikke noget dårligt bud til julemaden. Du får et strejf af sødme, der klæder julemaden godt, uden at det bliver amarone-tungt og slår luften ud af dig. Denne ripasso er i den lette ende, uden meget næse, men med frisk og syredrevet mund. Prøv også til et stegt andebryst i pariserstil.

Famille Durieu Vin de France u.å

Rhône-vin, lige uden for neuf, hvor domænet også laver vin. Næsen skal have luft og smide lidt dirty notes. sommer kommer der liflig bærduft.  Munden er supersaftig, men også med faste tanniner, og det bliver ikke dumt til julemaden. Kølig vin, store glas, så bliver der vinøs bjældeklang.

Chateau Tour St. Bonnet 2008

11 år gammel cru bourgeois? Vi rammer jo lige ind i min ungdomskærlighed, bordeaux med alder. Som udgangspunkt ikke vanvittigt oplagt til julemaden, men lad os hive proppen af. Næsen er sart, munden er stadig saftig og ret let, med modne noter. Bestemt ikke julevin, men prøv til dyrevildt med rødvinssauce. Eller som meditationsvin i mellemdagene.

Les Cordeliéres Cremant de Bordeaux Brut

Cremant fra Bordeaux ser man ikke så tit, men det plejer at være hæderligt. Her er det ”brut” og lavet på rødvinsdruen cabernet franc. Og du kan glemme alt om kransekage, den spiser du til kaffen og lad boblerne være i fred. Her får du skumvin med velduftende næse, god tyngde og flot mousse. Du kan drikke uden noget, men den er også med på mad. Indledende nytårssnacks, et stykke pighvar eller en omgang skaldyr.

Parcelas Porto Ruby

Portvinsfanatikerne herhjemme hælder den ene årgangsportvin og 30års tawny i svælget, men en helt almindelig ruby er ved at være et særsyn andre steder end forsamlingshuse. Her får du en lille portvin, der ikke gør så meget væsen af sig. Men der er præcis, hvad du skal bruge til risalamanden. God sødme og lidt afsluttende tørt bid, der nok skal matche kombinationen af de fede, søde ris og den sursøde kirsebærsovs.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

[ KØB JULEKASSERNE HER ]

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Luksusjulesmagekassen

1295,- for seks vine

Beaujolais-Lantignié 2017, Domaine Dubost

Vi lægger igen ud med hvid, nu fra Beaujolais og lavet på chardonnay. Næsen er aromatisk og indbydende, med pikant duft af hø. Munden er harmonisk og drikkevenlig. Drik til perlehøne eller fasan i lys flødesauce som en mellemret til nytår.

Pertinace Barbera d’Alba 2016

Første røde er igen italiensk, denne gang en barbera fra Alba, som også var med i vores Halloweenvintema.  Der var vi vilde med den, og det er vi også nu. Næsen har masser af kirsebærfrugt, munden starter silkeblødt og afslutter med frisk syre. Køl ned til 15 grader, så skal nok fungere til både gris og and.

Domaine Durieu Chateauneuf du Pape 2015

Så kaster vi os over endnu en vin fra Durieu, nu en ”rigtig” neuf fra den flotte årgang 2015. Slægtskabet til lillebror er tydeligt, det er samme saftige og lette stil, blot et nøk op i kompleksitet. Næse af røde kirsebær og en harmonisk mund med florlette tanniner. Kør til alt, også til julemåltidet.

Lou’s Number 1 Choice Cabernet Sauvignon Barossa Valley 2016

Tung juice fra Barossa? Det får man sgu egentligt også for lidt af efterhånden. Spændende næse med langpeber, mint og choko. Munden er tætvævet med blidt og bestemt tanninbid, juicy syre og tør finish. Skyd en hare og drik til helstegt ryg til nytår.

Champagne Eugene III

To-komponents-bobler på pinot noir, iblandet en sjat chardonnay. Også en brut og dermed igen med absolut kransekageforbud. Det er en flot champagne, den her. Kompleks og indbydende æblenæse med pågående syre, der går til kanten. Jatak.  Du kan bruge den alene, til tunge fiskeretter, hummer eller krabbe. Smuk vin.

Grimont Cape Vintage 2017

Luksushedvinen er fra Sydafrika og vi har tidligere været glade for 2016. Næsen er mere afdæmpet i den nye årgang, munden stadig let med afmålt sødme. Brug den både til alamanden og til den hjemmelavede konfekt.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

[ KØB JULEKASSERNE HER ]

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Indlægget Julens Vine fra Noer & Kofod blev først udgivet på Gastromand.dk.

Gastromændenes klassiske nytårs-dilemma: Du vil gerne byde dine gæster på sindssygt lækker mad - men du vil egentlig hellere bruge tiden på at skåle sammen med dem, end på at stå i køkkenet. De sidste par år har svaret på ovenstående, for flere og flere danskere været take-away menuer. Det kan sagtens være godt - men sådan en menu skriger ikke ligefrem af personlighed. 

Artiklen er udgivet i samarbejde med CITTI Markt Flensburg

Spørger du undertegnede, er Nytårsaften er uden tvivl et af årets ubestridte højdepunkter! En aften pakket med selskabet fra de bedste venner, bunker af traditioner, en masser tanker om det forgangne år og ønsker for det kommende. Og naturligvis fornuftige mængder fantastisk mad...og knapt så fornuftige mængder ligeså fantastiske vine.

Take away eller DIY?

Flere og flere er dog hoppet på take-away vognen, når årets sidste måltid skal på bordet. Klart nemmere og klart mindre sjovt, skulle vi hilse og sige. Denne trend har vi, i samarbejde med CITTI Markt Flensburg, besluttet os for at prøve at ændre, med en nytårsmenu der er propfyldt med lækre råvarer, smag og kærlighed - og som samtidig er forholdsvis nem at gå til. 

Så hvis det står det til os, skal du til årets sidste samling omkring middagsbordet, slæbe dine gæster igennem andelevermousse, dampet torsk med trøffel, dry aged højreb (i Tyskland kalder de dette for dry aged rumpsteak) og chokolademazarin.

CITTI leverer på råvarerne

Og lige et lille tip på falderebet: Gør dig selv den tjeneste at smutte forbi CITTI Markt Flensburg, næste gang du kører over grænsen efter billige bajere. CITTI tager grænsehandel til et helt nyt niveau, med et kæmpe udvalg af rå- og drikkevarer. Vi købte ind til hele menuen hos CITTI og er sgu ret begejstrede for at kunne finde både trøffel, dry-aged top-kvalitets kød, Callebaut chokolade og et sindssygt udvalg af frugt og grønt, samt virkelig gode vine - alt sammen til yderst fornuftige priser. Vi har lavet en aftale med CITTI om, at du vil kunne finde skarpe tilbud på mange af råvarerne fra opskrifterne, i deres tilbudsavis fra uge 50. Men mere om CITTI senere - lad os komme tilbage til menuen.

Årets Nytårsmenu

Til Champagnen og Nytårstalen
Natlægens Dyremad
Gosset Champagne

Forret
Dampet torsk med rogn-blanquette
Peter Jakob Kühn Riesling

Hovedret
Dry aged Oksehøjreb med blomkål
Julia Bertram Ahrweiler Spätburgunder 

Dessert
Chokolademazarin med citrus og kakaosorbet
Schloss Reinhartshausen Riesling Auslese

Indlægget Den perfekte DIY nytårsmenu blev først udgivet på Gastromand.dk.

Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe ... hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

LÆS OGSÅ: Gastromands Surdejsskole: Surdejen
LÆS OGSÅ: Gastromands Surdejsskole: Ølandshvedebrød

Mel

Speltmel er vældigt populært for tiden, og det er uhyre let at bage med. Det har fået på puklen og indgår i mange jokes, men smagen og den lave sværhedsgrad gør, at man hurtigt glemmer det. Det indeholder ikke ligeså meget gluten som almindeligt hvedemel, og derfor kræver det en nænsom behandling - men er langt lettere at arbejde med.

Når du skal bage med en speciel meltype, er det vigtigt, at din surdej har fået lidt af den at spise, inden du bruger surdejen. Din surdej kører nok normalt på almindeligt hvedemel og rugmel, så du udskifter bare hvedemelet med speltmel i den sidste fodring.

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Det er ikke helt simpelt ...

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder "at gå i stykker af sig selv" eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader - vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den - den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso - især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Indlægget Gastromands surdejsskole: Speltbrød med fuldkorn blev først udgivet på Gastromand.dk.

En ung, blond og smuk pige fra en burgerbar på udkanten af Vesterbro har engang fortalt mig, at alle jyder har et fucking romantiseret forhold til København. Og du har sgu nok ret, Emilie, men den slags er absolut ikke forbeholdt jyder!

Tag nu boblen, som er den Københavnske restaurantscene, der i samme grad som min weekendforelskelse i København synes opstået til soundtracket af Love Shops hygge-melankolske klassiker ”Drømmenes København”.  Alle nye spillere drømmer her, som en anden vindblæst jyde, om at finde lykke og plads i ”tabernes, chancernes, latterens, tårenes, håbenes og drømmenes København.”

En relativt ny spiller i denne drøm er Restaurant Tolv for enden af Istedgade, som lover små retter med stor smag, nærvær, hygge og god vin til gode penge – og udfordrede os til at kigge på hvorfor de mente, de kunne gøre det bedre end mange andre før dem. Og hvad kunne være mere nærliggende, end at sende en jyde, som er nyforelsket i København, til at se på en restaurant, som er nyforelsket i den Københavnske spisescene?

Varme lokaler, fremragende stemning... og god akustik!

”Det lyder måske som noget underligt noget at bemærke, men I har en fantastisk akustik!” – Tjeneren studser. Det er en forholdsvis underlig melding, at lægge øre til fra en restaurantgæst, men når man er ude at spise med en F&B manager fra Vesterbro, må man ofte lægge øre til nogle lidt mere lavpraktiske observationer omkring nu for eksempel akustik, bemanding og flow.

Men medspiseren har jo så evig ret– akustikken her på Restaurant Tolv er fantastisk! Det samme er interiøret, indretningen, belysningen, personalet og hygge-faktoren! Der hersker så afgjort ingen tvivl om, at man her har lagt sig i selen for at skabe den oase på Vesterbro, som man en lille smule selvhøjtideligt og en lille smule bedårende benævner sig selv på sin hjemmeside i sit såkalde Tolvte Manifest: De tolv teser, der sammen med husnummeret på Enghave Plads, lægger navn til Vesterbros nye darling på madscenen.

Men lad os nu ikke forgribe tingenes gang og starte med at spole tiden en halvanden times tid tilbage til tidspunktet, hvor Gastromand endelig fik mulighed for at takke ja til en forsømt invitation til et uformelt stykke aftensmad for enden af Istedgade.

Vanvittig hurtig, vanvittig hjertevarm service!

Vi vælter ind fra blæsten og regnen lørdag aften klokken
18.30 til en halvfuld restaurant med plads til omkring 30-40 gæster. Vi modtages
med smil og hjertevarme og bænkes nogenlunde midt i restauranter, der inden
længe er så stuvende fuld, at flere hold walk-ins må afvises ved døren.

Det går godt på Enghave Plads, og det er for så vidt ikke så
underligt. Man har lagt sige lige midt i trenden om at tilbyde et større udvalg
af mindre retter af gode, lokale og økologiske råvarer til omkring hundrede
kroner stykket og gode glas vin til endnu billigere penge, som man selv kan
sammensætte sin oplevelse ud fra.

Der er intet galt med, men absolut heller intet nyt i dette koncept, og konkurrencen i netop dette segment må høre til i den absolut tilspidsede ende af den Københavnske restaurantboble. Hvis man vil overleve her, skal man ville det – og det vil Restaurant Tolv – det kan man læse i deres mission og i deres tilgang:

Betjeningen er allestedsnærværende, høflig, smilende og
konverserende, og hensigten er så absolut klar lige fra starten: Man vil skabe stor
smag til små penge, hygge og gode vin oplevelser i den naturlige ende af
spektret. Og det må gerne gå stærkt, så man kan få banket nogle seatings
igennem på en aften, men aldrig stærkere end at du som gæst føler dig hjemme, og
får du svar og uddybning, hvis du spørger interesseret til mad, vin eller
mission.

Der er to veje at gå med hensyn til middagsoplevelsen: a la carte med et udvalg af omkring 10-12 småretter eller en prix fixe menu på fire serveringer til en fordelagtig pris på 395 – og 325 ekstra for vinmenuen, som man ikke bør snyde sig selv for. Betjeningen på dagen anbefaler 3-4 retter for at blive mæt, og jeg vil skyde det som absolut passende for den smukke kvinde hvis selskab, jeg af logiske årsager gik glip af. Min gæve, fynske kæmpe af en erstatnings-medspiser på dagen vil dog nok give denne jyde med bondeappetit ret i, at 4-5 retter er mere passende for nogle.

Vejen vi går på dagen hedder menuen, det har betjeningen nådigt bestemt, og dermed elimineret de fleste spørgsmål og valg for os: Vi svarer ”ja tak” til vand med og uden brus, svarer ”nej heldigvis” til spørgsmål om eventuelle allergier, og lægger ud med en gang surdejsbrød, som sidder som det skal: lettere svampet men lækker krumme, sprød skorpe, intenst syrlig smag og godt med salt. Vi lægger herefter vores skæbne i den kyndige og entusiastiske betjenings hænder da vi hopper med ud Restaurant Tolvs fire-retters menu med vine.

Metaforen omkring skæbne i hænder er måske en smule søgt, men ikke desto mindre vil jeg kalde aftenens første ret modig: hårdt grillet rødfisk serveret med lokale tomater og en bouillon på fiskeben og koriander – rå mængder koriander. Nu elsker jeg koriander, så ingen klage herfra, men jeg kunne forestille mig at de 50% af befolkningen, dem der hader koriander, ville føle sig noget udfordret af dette måltid.

Smagen af koriander er overvældende, for overvældende. Det
går ud over den sarte smag af den ellers perfekt tilberedte rødfisk, og de
lokale tomater, der her midt i september synger en anelse over sidste vers. ”Det
bliver man sgu næsten lidt bedrøvet over,” hvisker medspiseren, og jeg giver ham
ret, for man vil så gerne for Restaurant Tolv at alt bare skal spille. Tankerne,
ambitionerne og viljen er der, men de falder igennem på et lidt uheldigt skift
imellem sæsoner, hvor de livstrætte tomater er trukket lidt for længe.

Bedre fra start kommer vinmenuen i form af et ungt og friskt
Riesling-domineret Alsace-blend fra Domaine Rietsch krydret med lidt Gewürztraminer
og stort set alle andre andet, appellationen tillader. Mildt, frugtigt, parfumeret
og serveret rundhåndet fra delevenlige en-liters flasker, løfter den første
servering til et stadie, hvor man nærmest bliver helt glad igen.

Stadig bedre går det for anden servering, en dyb, intense, sødmefuld og smagfuld puré af bagt Hokkaido-græskar smagt til med en krystalliseret, fast, modnet ost med tydelige nøddetoner og serveret med pebret mizuna og bitter hjertesalat. Her træder køkkenet i karakter og rammer for alvor ånden og potentialet i Restaurant Tolv – komplekse smage fra simple, lokale ingredienser i årstidens ånd – med en af de bedste og mest intense vegetariske retter, jeg har haft fornøjelsen af i år.

Vinmenuen viser igen karakter og disker op med en biodynamisk, spontangæret, ufiltreret, usvovlet, nærmest orange hvidvin på lettere obskure druer som Garganega fra Veneto i Italien med en fin kompleksitet og noter af frisk frugt og ristede, mineralske toner. De tydelige naturlige note i vinene hidtil udløser lysten til at snylte på det 8. bud fra det Tolvte Manifest, spørg gerne, og på spørgsmålet om hvorvidt man har en naturvins-dogme, kommer svaret prompte, smilende og uprætentiøst: Man foretrækker måske nok sine vine til den naturlige side, men man serverer og drikker i bund og grund hvad man synes smager godt!

Det demonstreres fint i vinmenuens næste bud en nærmest helt
klassisk 2012 Nebbiolo fra Anzivino Gattinara i Piemonte, der på trods af en
god frugtprofil og friskhed samtidig byder på rigelig klassisk syre, struktur
og tanniner – veltøjlet og lækkert.

Til en sådan vin, skal der dybere og mere komplekse smage på
bordet, og her leverer køkkenet igen rigelig med velsmag i form af perfekt
grillet lam serveret i en intens lammefond garneret med aspargesbroccoli og en
puré af hvidløg.

Smukt og velsmagende er det, men der er måske ikke den store nyskabelse i lam, grønt og hvidløg som efterårsret. Denne må i stedet komme i form af hovedrettens anden servering, som ankommer lettere forskudt og overraskende i form af en salat på blandt andet lammehjerter og friske tomatillos.

Barndommens hjerter i flødesauce har sat sine spor, og jeg
er absolut ikke fan af hjerter. At begynde at spise dem igen på min kulinariske
rejse har taget megen overvindelse på min part, og derfor skal der da også fra
denne Gastromand lyde en stor tak til Restaurant Tolv for at levere en ret, som
jeg fandt behagelig i både smag og struktur. Mør, fløjlsblød, cremet og intens med
masser af syrlig, grøn charme fra de herlige og alt for undernyttede
tomatillos.

Er spelt brokvarterernes nye egnsret?

Jeg skal ikke kunne sige om betjeningen på Restaurant Tolv er synsk, om vi lignede et par gæster fra vest for Storebælt, som forgæves spejdede efter kartofler til hovedretten, eller om man bare ville os det godt her i de varme stuer på Enghave Plads. Under alle omstændigheder byder den årvågne betjening høfligt ind efter hovedretten og spørger, om vi mon kunne tænke os et stykke ost inden desserten. ”Jo tak som byder,” var vel det eneste rigtige svar, og således blev det… Eller det vil sige, at et stykke ost blev hurtigt omsat til en tur igennem hele Restaurant Tolvs lille men velvalgte ostekort bestående af lækkerier fra mindre danske mejerier. Fra en fast, krystaliseret Danbo-lignende type over hvad der slog mig som en dansk pendant til Tommes de Savioe til en helt klassisk gorgonzola-inspireret men behageligt balanceret Blå Kornblomst.

Sammen med mere af det gode brød, lidt lækkert knækbrød og
en syrlig/sød kompot på pærer udgjorde de velvalgte oste en behagelig
overraskelse, som faktisk endte med at overskygge aftenens dessert – et Vesterbro
twist på mormors klassiske æblekage bestående af mos på bagte Belle de Boskoop
æbler, ristet spelt og yoghurt. Det kan her være kærlighed til min salige mormor
og længslen efter hendes udgave, der spiller ind her, men nikket til brokvarterernes
spelt og en kølig granité på toppen som nytolkning af en klassiker fangende mig
ikke helt.

Det gjorde til gengæld – igen – den tilhørende vin, en spøjs
men charmerende størrelse af en sent høstet (men ikke ædel-rådden) Chenin Blanc
fra Loire fuld af sødme, rig på syre og med en forunderlig frugtig og blomstret
profil, som bidrog med lidt helhed til aftenens sidste servering.

Og således ender vores aften på Restaurant Tolv på nogenlunde samme måde som den startede: en lille smule skævt men absolut ikke utiltalende. Efter cirka halvanden time sidder vi der med en følelse af en oplevelse som starter lidt skævt, slutter lidt skævt men i mellemakterne viser ikke kun vilje men også masser af potentiale krydret med nærvær, kærlighed og en skarp og opmærksom betjening.

Det sku' vær' så godt, og så er det faktisk... ikke skidt!

I øjeblikket – og i denne genfortælling – kommer disse
fodfejl til at fremstå unødigt skarpt, og det er på godt jysk en smule
ærgerligt, for Restaurant Tolv er vitterligt et sted man har lyst til at elske ubetinget
for deres all-in attitude og deres vilje til at ville skille sig ud i et mættet
marked af ligesindede.

Der er to veje at gå her: Man kan vælge at slå ned på fodfejl
og svipsere, eller man kan vælge at give point for de mange elementer, der
trods alt virkede, og hædre det potentiale, det hjerte og den iver, der hersker
på Restaurant Tolv. I efterrationaliseringens varme lys hælder både jeg og
medspiseren til det sidste.

 Korianderbomber, umodne
tomater og lovligt nytolkede klassikere næsten ikke lave skår I hvad der i bund
og grund var en solid og ikke mindst hjertevarm middagsoplevelse til en
fornuftig pris.

Restaurant Tolv har tankerne, hjerte og viljen på det
rigtige sted – det hersker der ingen tvivl om – og ser vi på vores
anmelderkolleger rund omkring ved diverse fysiske og elektroniske medier, ser
vi også en positivitet og glæde der matcher eller endda overstiger vores.

Kære Tolv, i rammer os med entusiasmen, glæden, smilene fra de allesteds nærværende tjenere, flere vellykkede serveringer og en spændende vinmenu. Vi kommer gerne igen, og så aftaler vi lige at alt sidder lige i skabet næste gang, vi besøger jer for enden af Istedgade i Drømmenes København, ikk?

Gastromand og den akustikelskende medspiser var inviteret af Restaurant Tolv.

Indlægget Restaurant Tolv – Drømmenes København blev først udgivet på Gastromand.dk.

Nu skal du
lære lidt om hedvine, Hedvig. Jeg ved teknisk set ikke, om du hedder Hedvig,
men læs bare videre alligevel. Hedvin, smag lidt på det. Ordet, altså. Hed vin.
”Hed ” refererer til at det er en drik, der er stærk og ”vin” naturligvis til,
at det er det, det er. En hed vin. Og som skal betragtes og nydes som en sådan.

Hvad er det
så, der adskiller hedvine fra almindelige bordvine?  Det er sprutten!

Hedvin er
vin, der på et eller andet tidspunkt i sit liv er blevet tilsat spiritus. Det
kan være til den gærende most, hvorefter gæren dør mens der stadig er masser
sukker tilbage i mosten. Så er resultatet en sød hedvin. Men spiritus kan også
tilsættes en færdiggæret vin, så får du en tør hedvin, som fx de fleste
sherrytyper.

Portvin er
vel nok den mest gængse hedvinstype og der findes et hav af varianter, hvilket
måske kan forvirre lidt.  I denne omgang
ser vi bort fra hvid og rosé portvin og koncentrerer os om resten.

Som
udgangspunkt er så to grundlæggende typer tilbage. ”Ruby” og ”Tawny”.
Forskellen på dem er fadlagringen. Ruby får kun kort tid på fad og kommer på
flaske mens vinen stadig er rød og ”vinøs”. Tawny lægges på fad så længe at
vinen oxiderer og bliver brunlig, deraf navnet. Tawny kan have forskellige
kvaliteter, primært baseret på alder; 10, 20, 30 og 40 års. Vinen kan også være
fra en specifik (og særligt god) årgang. Så kaldes det for ”Colheita”.

Ruby kan
”bare” være ruby og er så et blend fra flere forskellige høstår for at skabe en
ensartet kvalitet.  I særligt gode år
laver portvinshusene ”Vintage Port” som er ruby fra et specifikt år. Vintage
Port er portvinens konge og skal lagre længe på flasken, før den viser sin
storhed, gerne 15 år eller mere, selvom du sagtens kan drikke den ung også.

En blød
mellemvare mellem almindelig ruby og vintage er LBV (Late bottled vintage). Det
er igen en vin fra et specifikt høstår, der lagres lidt længere end vintageport
og dermed er mere moden og udviklet, når den kommer på flaske. Der er både
colheita, vintage og LBV med i dagens test.

Jeg skrev
øverst at hedvin skal betragtes og behandles som vin. Med det mener jeg, at du
kan glemme alt om de små glas med guldkant, du arvede fra mormor eller de
tåbelige snapseglas-små glas på stilk, der bruges i samtlige selskabslokaler og
forsamlingshuse. Det er VIN, forhelvede og skal op i nogle tilpas store
vinglas. Uden pis. Jeg bruger gerne hvidvinsglas, hvor der er tilpas med volumen
i koppen til at vinens aromaer kan få plads til at folde sig ud.

Og så er der som sædvanlig den med temperaturen. Aldrig stuetemperatur, men et sted mellem 10 og 16 grader, afhængig af sødmegrad og egen præference.  Start køligt, og se hvad du foretrækker. Nu går jeg til smagebordet.

[divider]Hotte hedvine[/divider]

Vasques de Carvalho 10års Tawny

Pris: 299, -

Forhandler: Noer&Kofod

Dejlig næse
af tørret frugt og vanilje. Munden er cremet og ganske sød, men et lille
bittert bid og en frisk syre holder sukkeret i skak.  Finalen er krydret og behagelig. Nydelig vin,
der kan gå til alskens juleknas, men også til risalamande uden kirsebærsovs

[rating stars="4" product="Vasques de Carvalho 10års Tawny"]

Chambers Rutherglen Muscat

Pris: 119,-
v. 3 (normalpris 149,-)

Forhandler: Propperiet

Her er vi
”down under” med en hedvin på den aromatiske muscat-drue. Det fornemmes
tydeligt i den florale næse, der også har et pift af altea-bolsje. Munden er
meget sød og nærmest med konsistens som tynd sirup. Men det er lækkert, cremet
og venligt.

[rating stars="4" product="Chambers Rutherglen Muscat"]

Krohn Colheita 1996

Pris: 350,- (normalpris 450,-)

Forhandler: Erik Sørensen

Krohn er et
hus, der i den grad har tawny-stilen som sit speciale. Det mærkes i denne gamle
vin. Flot og kompleks næse af nødder, tørret frugt og gulvlak og harmonisk mund
med smuk balance mellem sødme, syre og alkohol. Drik et glas hver aften i den
bedste øreklapstol eller FatBoy.

[rating stars="5" product="Krohn Colheita 1996"]

Oxford 1970 Sherry Pedro Ximenez

Pris: 239,95

Forhandler: Theis Vine

Pedro
Ximenez sherry er blandt verdens mest søde vine.  Her får du intens næse af mørkt puddersukker
med pift af alkohol. Munden er hamrende sød, men bestemt drikkelig og rar. God
til is, også ovenpå eller som et køligt glas til brunkagerne.

[rating stars="4" product="Oxford 1970 Sherry Pedro Ximenez"]

Quinta do Vale Meão Vintage Port 2015 [BEDST I TEST]

Pris: 350,- v. 3 (normalpris 450,-)

Forhandler: Jysk Vin

Helt ung
vintage port har sin egen charme. Her er der flygtig næse med mint, blomme og
rålakrids. Munden er svævende elegant med afmålt sødme og tør finish. Vale Meão
kan både på bordvins- og portvinsfronten.

[rating stars="5" product="Quinta do Vale Meão Vintage Port 2015"]

Les Murets d’Esprades Maury Tuilé Vin Doux 2005 [BEDST TIL PRISEN]

Pris: 130,- (normalpris 170,-)

Forhandler: Erik Sørensen

Jeg er
småpjattet med de sydfranske hedvine som banyul og her maury. Det er ren
grenache, der lægger most til og resultatet er godt. Næse af hyldebær og
valnød, vinøs og nærmest saftig mund og et lille tanninbid til sidst. Lettere i
stilen end portvin og lavere i alkohol. Flot køb til tilbudsprisen.

[rating stars="5" product="Les Murets d’Esprades Maury Tuilé Vin Doux 2005"]

Warres Otima Colheita 2006

Pris: 179,- (normalpris 199,-)

Forhandler: Kjær&Sommerfeldt

Ung colheita med fin næse af nypolerede møbler og valnød. Meget behagelig mund med afdæmpet sødme og fint syrebid. Nydelig vin til nødder, chokolader og konfekt.

[rating stars="4" product="Warres Otima Colheita 2006"]

Warres Quinta da Cavadinha Vintage Port 2004

Pris: 339,- (normalpris 399,-)

Forhandler: Kjær&Sommerfeldt

Tæt næse af
kamfer, blåbær og viol. Ung mund med tannisk gummebid og masser af frugt.  Nydelig vintage port til den tørre side, der
sagtens kan lagres længe endnu.

[rating stars="4" product="Warres Quinta da Cavadinha Vintage Port 2004"]

Indlægget VIN UDEN PIS: Hotte hedvine blev først udgivet på Gastromand.dk.

Reklame, i samarbejde med CITTI

Mere end 2000 forskellige vine, på den rigtige side af 160 gins og over end 250 slags rom!! Mere end 600 kødspecialiteter, 300 slags oste og 110 forskellige slags olivenolie! Alt i alt mere end 85.000 forskellige varer på hylderne, under ét tag.

Som madgal sønderjyde (...nu i eksil) burde ovenstående have resulteret i et kæmpe udslag på min gastro-radar, for mange år siden. Men jeg må ærligt erkende, at jeg ikke har besøgt CITTI Markt i Flensborg, før vores samarbejde omkring en nytårsmenu kom på plads.

Uden tvivl en kæmpe fejl og en stor mangel i min opdragelse (håber I læser med, mor og far!!). Nå – det er svært for alvor at gøre noget ved fortiden, men én ting er sikker: Dette er starten på en lang love story mellem CITTI og Eksilsønderjyden.

En offentlig hemmelighed...åbenbart

Hvad gør dette endnu mere frustrerende, er at jeg åbenbart er den eneste i Kongeriget Danmark, som ikke var indviet i ”hemmeligheden” omkring CITTI Markt, der kun ligger 10 minutters kørsel fra grænsen. Gastromand-vennen Thomas, manden bag Madetmere skrev følgende om CITTI, da jeg spurgte ham:

”Du vil blive positivt overrasket.
Det er en kombination af Inco og Irma...med bedre priser”

Og tager man et kig på jeres kommentarer på nytårsmenuen, er billedet det samme:

Kvalitetsråvarer Galore

Udover de klassiske ”grænse-varer” som øl og vin, er det helt fantastisk at se et supermarked med et kæmpe fokus på råvare-kvalitet og på lokale varer. Størstedelen af de ferske kødvarer er fra lokale producenter og CITTI følger med i processen fra start til slut.

Også på frugt og grønt-området bevæger vi os i et luftlag, som er væsentligt over de fleste gode supermarkeder. Og så er det altså svært, ikke at blive rigtig gennem-glad når man finder en butik med ugentlige leverancer af frisk trøffel sendt direkte til butikken, af Jesse fra Spello i Italien.

Også et lille shout-out til personalet i butikken, som tydeligvis har et stort kendskab til de varer de sælger! Slagteren kender sit kød, fiskemanden sine skaldyr og vinmanden sin vin. Dette er – desværre – langt fra standarden for supermarkeder i dag!

Smut forbi, men afsæt et par timer!

Skal vi gøre det lidt kort, så ender vi med følgende: Et kæmpe udvalg af både klassiske- og specialvarer, kvalificeret betjening og virkeligt fornuftige priser!

Nu sidder du måske bag skærmen og tænker: ”Damn, der bliver smurt tykt på...så godt kan det ikke være”. Til dig er der kun at sige: Tag et kig forbi næste gang du rammer grænsen!

Indlægget Gastro-himlen lige syd for grænsen! blev først udgivet på Gastromand.dk.

Jeg har lige været en tur på Als, ikk? Nærmere bestemt på
nyåbnede Alsik Hotel, der med 190 værelser og landets største spa satser på at
tiltrække både konferencer og luksushungrende gæster fra ind- og udland.
Hotellet, i moderne nordisk design er tegnet af Henning Larsen Architects og
ligger smukt med udsigt direkte ud over Als Sund.

Jeg starter mit besøg i spaen. Her er bløde frottékåber,
velduftende sæber og lotions og et rigt udbud af terapeutiske tilbud.
Årstidssauna, dampbade, scrub-bar eller iskabine, til at køle lidt af. Det må
koste en formue i strøm, tænker jeg, men faktisk er hotellet 76% CO2 neutralt
og det er ret imponerende. Det syntes jeg i hvert fald, da jeg sidder i den
udendørs, opvarmede infinitypool og kigger ud over Als Sund.

Men det er altså hverken udsigt eller varme bade, der har
lokket mig til Sønderborg. Det er i stedet åbningen af hotellets
gourmetrestaurant "Syttende", opkaldt efter den etage, den ligger på.

Det er kokken, Jesper Koch, der er ansvarlig for
gastronomien på hotellet. Det omfatter ansvaret for hele tre restauranter.
Restaurant Alsik i stueetagen byder på kendte, internationale klassikere til en
enhedspris på en hundredekrone. Så er der Freja, et egnskøkken i moderne klæder
med masser af lokale råvarer.

Men det skal handle om Syttende, hotellets toprestaurant i mere end en forstand. Restauranten ligger på 17. etage, med smuk udsigt over Sønderborg og omegn.

Ambitionsniveauet er højt. Der er ingen a la carte, blot en
tasting menu på(naturligvis) sytten serveringer. Det koster 1400,-, den
ledsagende vinmenu 1100 oveni. Og så er vi på et prisleje, hvor man gerne må
have høje forventninger.

Jeg ankommer som aftenens første gæst og bliver bænket ved et rundt bord med fin udsigt. Det varer ikke længe, før en rullevogn med blandede bobler diskret triller hen til bordet. Der er flere champagner og amerikanske rosébobler at vælge i mellem, men jeg mærker den korte afstand til nabolandet og nupper et glas sekt fra Raumland, et af Tysklands bedste boblehuse. Køligt, med svirpende syre hen over tungen skærper det øjeblikkeligt appetitten.Lokalet er lyst og indbydende i uformel stil med lyst træ og bare borde. Jesper Koch trisser rundt og ser i den grad ud til at være både på hjemmebane og i sit es.

Sønderjysk kiwi

Menuen går i gang og starter utroligt sart og nænsomt. Et lille kegleformet glas med pigge bliver sat foran mig. I bunden gemmer sig en lille bleggrøn gelé.  Den er lavet af tomatsaft af lokale dadeltomater og kun tilført et par dråber god olivenolie og bittesmåblade af verbena. En blid lille, og meget lovende mundfuld. Der er i alt seks indledende snacks. Næste mundfuld er sønderjyske kiwi (wtf?) med røget creme fraiche og tørret, revet kaviar. Lad mig her indføre hashtagget #genistreg som du kommer til at se igen. Fremragende lille hapser hvor mødet mellem sursød kiwi, fed creme fraiche og salt kaviar sad lige i øjenkrogen som en glædeståre.

Vi iler let henover et vagtelæg med hjemmelavet katsuobushi (google selv) af kalvemørbrad og et ølandstyndbrød med blomme og spæk. Ikke, at de fejlede spor, men vi skal hen til grankoglesnacken, sgu. Syltet nobiliskogle, en generøs skefuld kaviar og en fed, tæt sauce på kærnemælk. Simpelt, måske? men også en #genistreg.

Sidste bid inden selve menuen var saltet pighvar med
østersblad og gazpacho på stikkelsbær og grønne jordbær. Og alting har lovet
godt indtil videre.

Der er hyggeligt på Syttende. Flammerne danser i den
centrale biopejs af glas, de sympatiske tjenere er opmærksomme og køkkenchefen
kommer rundt og hygger ved alle borde.

Jeg får skænket 2017 Von Winning, Riesling GG "Ungeheuer".  Den skal ledsage #genistreg3. Tykke skiver af rå kammusling ovenpå kvæde og hasselnøddepraline, en sauce på røget creme fraiche og saltsyltet citron. Den ret leverede ALT. Syre, sødme, salt, blødt og sprødt i smuk harmoni.

Næste servering, "Løg og fingerlime" var ren komfort food.  Søde, bagte løg sammen med små tern af dansk blæksprutte med perfekt konsistens og en sauce på bl.a. grape. Den annoncerede fingerlime opdagede jeg aldrig, men savnede den heller ikke. En grüner veltliner fra Leo Alzinger leverede yderligere grapefrugt og flot koncentration. Jatak.

Den efterfølgende ret var måske også aftenens smukkeste. En rondel af oprullet æble og glaskål kom sammen med 3 tynde og solgule skiver af tørret æggeblomme og en sauce på løjrom, kaviar og persilleolie. Storslået, rent visuelt. Desværre var konsistensen på æble/kål rullen landet i ingenmandsland mellem blød og sprød, men smagene var der ikke en finger at sætte på. Et glas Morey St. Denis fra Domaine gjorde også sit til at opretholde det gode humør.

Brødets dilemma

Der er ikke brød på bordet, på Syttende. Jesper Koch har i stedet omfavnet den trend at have en dedikeret brødservering i form af et lille rundt langtidshævet surdejsbrød, der kommer ind med tre forskellige slags dip. Hjemmekærnet smør vendt med fløde til en nærmest ricottaagtig konsistens, olie på grillet palmekål og #genistreg4, en fed, cremet og silkeblød mayo lavet på solæg. Den drømmer jeg om endnu, og må forsøge selv at genskabe i en nær fremtid.

En brødservering har normalt den fordel, at gæsterne ikke kommer til at forspise sig i brød fra kurve, der fyldes op hver gang de er tømte.  Men for en stadig sulten levemand i voksenstørrelse var brødserveringens tilstedeværelse på bordet et gigantisk indre dilemma og en kamp mellem det fornuftige i blot at smage på tingene og en glubende trang til frådende at kaste sig over det hele og i hvert fald sikre, at den solægscreme blev spist op. Jeg må skamfuldt tilstå at fornuften ikke havde meget at byde på i det battle.

Nå, what the heck, jeg strakte ben en femminutterstid og nød udsigten over lysene fra Sønderborg, hvor aftenmørket nu havde sænket sig. Havde jeg stadig været ryger, havde dette været den perfekte smøgpause. "Skal du have et glas vin med ud?" spurgte køkkenchefen, men her lykkedes det fornuften at score et enkelt mål.

Således forfrisket og nymotioneret tager jeg plads ved bordet igen og får serveret "Okse & Hindbær"

Oksen kom som tatar med tomat og en sprød crumble, det hele dækket af et læs af frosne hindbærperler. Lidt for frosne, måske. Kødet smagte nemlig ikke af alverden, da det var blevet godt kølet ned. Så efter første mundfuld lod jeg retten temperere mens jeg gik ombord i det ledsagende glas røde Sancerre fra Comte Lafond. Jeg har et blødt punkt for pinot fra Loire og i dette glas var der præcis den nerve og friskhed, som jeg holder af. Sammen med tataren var regningen også ankommet. Der lå nemlig en bon på et lille træfad. Det viste sig dog at være slagtebonen på den Ferdinand, der havde lagt krop til tataren. 275kg Kategori D-okse i fedmegrad 4 og Form P+. Jeg kunne ikke smage P+, men nu havde retten til gengæld fået den fornødne temperatur, så jeg kunne nyde synergien mellem det rå kød, tomatsyren og hindbærparfumen. Fin, enkel ret, der bare skulle komme lidt ind fra kulden.

Hvis du nu skule sige rødbede + kalvehjerte + blaufränkisch? Så ville jeg øjeblikkeligt sige "jatak". Måske efterfulgt af et mumlende "for helvede". Og det kom der ind.  Stykker af saltbagt rødbede var dækket af en luftig og syrlig beurre blanc fra sifon og ved bordet blev der revet tørret kalvehjerte ud over. #geni-fucking-streg, pardon my french.  Men det var altså en genial mundfuld hvor sød jordsmag fra rødbede blev kontrasteret perfekt af den syrlige, lette skum og umamibomben fra det revne hjerte. Eneste offer her var vinen, der ikke helt kunne følge med. Primært fordi proportionerne i retten gjorde at beurre blanc ‘en var den bærende smag. Lidt mindre sauce og meget mere hjerte, så sidder det match også lige i skabet. Og den ret altså, Jesper Koch....... #genistreg5

Vi er i 2019, remember? Efter dekader af gastronomisk udvikling og innovation er Danmark nu en kulinarisk rejsedestination. Vi er... the shit... for tiden...

SÅ HVEM HELVEDE FINDER PÅ AT SERVERE KALKUN PÅ EN GOURMETRESTAURANT?

Det gjorde Jesper Koch. I endnu en komfortfood og velsmag symbiose. En umamiraket-direkte op i lillehjernen. Saftig fugl(bronzekalkun fra Gothenborg), stegt blomkål, sauce på ramsløg og en trillebør revet trøffel. Hold nu kæft, det tog fusen på mig. På den fede måde, naturligvis. Os så meget, at sidste salte ret med hjort, kartoffel og hvid trøffel gled stille og roligt henover tapetet, mens jeg stadig sad og tænkte på kalkun. Kalkun?!?! Kalkun var #genistreg6. Vil kalkun nogensinde slå hvid trøffel igen..?

Nå... tænker jeg, mens jeg sipper det sidste La Rioja Alta Grande Reserva 2007 i mig. Er der mon ostevogn? Det er jo ikke just sulten, der plager mig, men det kunne godt ligne en old school fyr som Jesper at komme trillende med en ostevogn på størrelse med et kommunehospital og 50 veltempererede oste. 

Og trillende kom han sgu, men der var kun en enkelt ost på vognen. Gammel, speciallagret Havgus fra Arla Unika, kun iført netstrømpe, en blommepuré og lidt hjemmelavet knækbrød. Knasende proteinkrystaller i en næsten smuldrende ost? Det bliver et kæmpe jatak herfra.

Desserter? Joda. Først en frisk prædessert med urteis og te, der friskede gevaldigt op i en aktiv, men så småt udmattet gane, dernæst en lækker, cremet is på kakao med et bånd af sprød græskar. En sidste servering, "Mælk&Honning" er blidt gledet ud af både hukommelse og kamera, men da menuen var ovre, følte jeg virkeligt, at jeg var kommet til gastronomiens svar på "Landet af mælk og honning".

Det var en superskarp oplevelse af være på Syttende. Jesper Koch havde skabt en menu, der godt nok var lang, men havde sublim opbygning i intensitet og smage. Hans crew eksekverede aftenen til perfektion, og det var tydeligt at mærke, at alle trivedes godt med deres opgaver. Der er sans for detaljen, især når det kommer til porcelæn, bestik etc. hvor intet er overladt til tilfældighederne. Vine er veltempererede og matcher maden glimrende.

Aftenen på Syttende endte selvklart i de bløde møbler med kaffe og avec. Jeg overlod det til chefen selv at vælge mig en passende dram til mokkaen og blev udstyret med en tyrolsk rønnebærbrændevin fra Rochelt, årgang 2007. Med sin skarpe alkohol og fine balance mellem bitterhed og marcipan, var den et perfekt markør og et sidste punktum for en storslået aften, der bragte mig lige i den Syttende himmel. Jeg vil snart til Sønderborg igen.

Velkommen i superligaen Sønderborg!

Indlægget ALSIK: Jesper Koch stryger til tops på Syttende blev først udgivet på Gastromand.dk.

Vi er gået sammen med Kop og Kande for at teste nogle dejlige sager til din stikkontakt. Og det er jo heldigvis sager som skal bruges i køkkenet. Vi er udenfor de mest gængse køkkensager som røremaskiner og elpiskere, da vi tror du i forvejen ved alt om det. Vi er ude de lidt sjovere ting, som rigtigt kan sætte gang i grejentusiaten. Bare roligt, vi tester, så du ved, hvad du skal sætte på ønskesedlen.

For 9 år siden, før jeg begyndte at lave mad og skrive om det, fik jeg opstøvet noget information om noget der hed sous vide. Altså det var noget jeg læste om, men der var meget lidt information tilgængelig omkring det. Men jeg skulle prøve det, så jeg fik den lokale slagter til at pakke en steg (roastbeef mener jeg) i en vakuum pose med lidt urter og krydderier. Man kunne se på ham, at han tænkte at jeg var ret langt ude, for hvem fanden ville tilberede mad på den måde. Ikke særligt mange på det tidspunkt altså. Men i et vandbad i ovnen på lave grader, brugte jeg det meste af en eftermiddag på at justere temperaturen via et stegetermometer, koldt og varmt vand, så den holdt sig omkring de 60 grader. Det var ok, men måske ikke rigtigt besværet værd. Men altså det virkede. Men jeg gjorde det ikke igen.

Fast forward. Idag er sousvide ikke længere bare forbeholdt restauranter og tossede mennesker med overbærende slagtere. De er over de seneste vel 5 år også endt i et format, hvor de er brugbare for de fleste. Og vigtigst med demokratiseringen af det også endt i et prisniveau, hvor de fleste kan være med. I det her indlæg skal der udover to forskellige taco opskrifter også kigges ind på udstyr. Hvad forskellene er og hvad der måske passer til dig.

Før vi faktisk kommer til at skulle varme noget, så skal det først pakkes. Sousvide betyder jo "under vakuum". Så du skal have pakket det du skal spise i en pose. På nogle amerikanske sider vil de gerne sælge ideen om zip-lock poser, men det er bare ikke helt optimalt og sikkert nok i mine øjne. Så du skal have fingrene i en vakuumpakker. Og på sigt indser du også, at du kommer til at bruge din vakuumpakker mere end din sousvide - fordi der er flere ting, hvor den er brugbar. Jeg kørte faktisk på 6 eller 7. år med en vakuumpakker også fra OBH - blot en Food Sealer Supreme. Altså lille broderen til denne OBH Food Sealer Season PRO. Og hvis vi lige skal runde den kort, så er det topmodellen fra OBH og den har faktisk en del af de features, som min nuværende mangler. Jeg vil tro at det måske også hænger sammen med dens alder. I hvert fald kan denne virkeligt suge, så du får et rigtigt vakuum i posen. Når man skal sousvide er det bedst med så lidt luft som muligt, da posen kan have en tendens til at flyde op i toppen og så den simple grund, at jo mindre luft, jo bedre varmefordeling.

Den svejser bedre. Det er faktisk temmeligt vigtigt, for du vil helst være sikker på at den er helt lukket til. Jeg synes godt en enkelt svejsning kan have tendens til at små utætheder. Nuvel, du kan også dobbeltsvejse/forsegle på en enkelttrådet svejser, det tager bare dobbelt så lang tid og lidt mere bøvlet.

Det er selvfølgeligt bare en feature, men denne vakuumpakker har den lille ekstra ting, at den har plads til at man kan have en rulle vakuumposer liggende, som man nemt kan skære. Det er faktisk noget af det, som har irriteret mig lidt med at bruge poser på rulle på den anden. Da det er lidt upraktisk. Så skal man dobbeltforsejle i bunden, klippe posen, som selvfølgelig blive skæv osv. Nej, det her virker. Man skal bruge rillede poser til alle de vakuumpakkere, som suger luften ud af posen og forsejler. Der finder kammervakuumpakkere, hvor vakuumet er i selve kammeret. Der bruger man den anden slags poser. Rillede poser fås både i rulle og som reelle poser, som man bare kan fylde. Og selvfølgelig i forskellige størrelser.

Som en lille sidenote til hvorfor du skal investere i en vakuumpakker er, at du kan forlænge varers holdbarhed, når de ikke har adgang til ilt. Hvis man køber større mængder kød til fryseren, er det også en god idé. Når du fryser kød har det tendens til at blive frostskadet, men når det er i vakuum sker det ikke i så høj grad. Så du vil nemmere kunne stege en bøf, der har været pakket i vakuum rød/rosa end en som ikke har. For indfrysningen gør uden vakuum, at cellerne gå lidt i stykker. Derfor kan du også se ved optøning, at der vil være mere kødsaft ved dem som ikke er vakuumpakket.

Nå, nu har vi fået pakket vores kød og grønt. Nu skal det i vandbadet. Og igen får vi flere muligheder. Sousvide maskineri opdeles reelt set i to forskellige grupper. Kar og sticks. Ved karet fylder du vand direkte i karet, som så bliver opvarmet til den temperatur, som du gerne vil have. Sticken kommer uden noget kar, så der skal du selv være kreativ med enten en stor gryde, spand, bedroller eller hvad du måtte have ved hånden.

Der er jo fordele og ulemper ved begge dele. Hvis man kigger ret nøgternt på det. Så er fordelen ved karret. At du har alt i et. Du har et isoleret kar, som også har låg, som sørger for der ikke er så meget fordampning af vandet under tilberedningen. Det kan reelt set være en ret stor fordel, når du fx tilbereder ved højere grader i længere tid. Ulempen er lidt at det har den størrelse den har. For de fleste vil det absolut ikke betyde noget. Dette kar fra OBH kan tage 8,3 liter vand. Det er nok til du fx kan tilberede 4 gode cotes de boeufs eller en god steg. Du vil få problemer med en lammekølle på ben eller andre lange sager, som ikke er så flexible. Dog vil jeg sige, at du altså kommer rigtigt langt med denne størrelse. Den testede model fra OBH var ret stabil i temperaturen. Jeg dobbelttjekkede med termometer flere gange og den holdt sig hvor den skulle. Der vil altid være en smule varians, men det var ret begrænset her. Den varmede hurtigt op og havde en lille magnetisk cirkulator, som sørger for at få vandet rundt i karret. Fordelen ved dette er, at den faktisk er et lukket system omkring varmelegemer. Mange steder er vi jo så uheldige at have meget kalk i vandet og det kan være en udfordring hvis vandet har direkte kontakt med varmelegemet. Under alle omstændigheder, så er det en god idé at tilføje en smule eddike til vandet, som så holder eddiken i skak.

Sticken kom faktisk i to versioner fra Witt. Den ene med WIFI og den anden uden. For god ordens skyld var dem vi testede hvide i forhold til dem i linket. Her har du noget mere frihed. For der er du ikke så begrænset af et forudbestemt kars størrelse. Jeg har indtil nu selv haft en stick, som jeg valgt udfra dette. Hvis jeg ikke har så meget, der skal tilberedes, bruger jeg bare en gryde. Skal jeg lave røde oksefiletter til 35 mennesker, så har jeg en termokasse, hvor jeg har et kar i. Det både isolerer og giver plads til meget kød.

Ulempen er dog ved dette, der sjældent er låg der passer helt så godt til, så du kan opleve noget fordampning under tilberedningen, så du skal sørge for at fylde vand på i ny og næ. Det er en meget lille ting og kun noget som gør sig gældende, hvis man tilbereder over længere tid. Jeg kommer altid et lag film over, så det bliver i kredsløbet. En gryde er heller ikke lige så godt isoleret som karet, så du vil have lidt energitab her. Jeg tænker ikke det er det store, men tror den skal arbejde lidt mere for at holde vandet varmt. De to ting er prisen for flexibiliteten.

Skal du vælge med eller uden wifi? Jeg må indrømme, at jeg tror ikke det er noget, som jeg vil få brugt så meget, da jeg oftest er derhjemme. Men fordelen er, at du faktisk kan starte din stick remote. Følge med i at alt er som det skal være med temperatur. Derudover kan du også læse programmer ind med den. Så fx sige at så skal den være ved den temperatur så og så lang tid osv. Praktisk hvis man lige vil lave maden mens man er på farten.

Begge maskiner kommer med en smule summen når de arbejder. Men det er i hvert fald ikke for mig noget man kan undgå eller bliver irriteret af. Fordelen er jo at du bare kan sætte det væk, så længe der er stik til det.

Jeg ved det kan lyde som hokus pokus med temperaturstyring og teknologi, men det er faktisk meget mere ligetil end man regner med og nettet bugner med masser af gode opskrifter efterhånden. Helt lavpraktisk kommer alle maskinerne med gode instruktioner og guides i forhold til temperaturer, som du skal bruge. Og alle maskinerne, både vakuumpakker, kar og sticks er rigtigt nemme at bruge. De er optimerede i forhold til brugervenlighed. Så kan du tænde og time dit fjernsyn til at slukke, så er du langt foran det du skal kunne for at kunne betjene de her sager. En stor anbefaling herfra.

Og nu til noget madlavning.

Du må endeligt ikke tro, at sådan en sousvide tilberedning kun er til kød. Den er klasse til kød, men den kan så meget mere. Jeg synes den er god til grøntsager, som man kan tilberede så nænsomt, at der stadig er bid i dem. Du kan tilføje en masse lækre smage til dem i samme øjemed. Jeg bruger den også til infusering eller syltning. Så skal du have lave syltede løg, kan du speede processen lidt op med en tur i badet.

Jeg foretrækker at bruge sousvide på tre måder, når det kommer til kød. Den første er når ting skal have ret lang tid, så er det fedt, at det klarer sig selv. Jeg laver her i mexificeret version af confit de canard. Du kan vælge at undlade krydderierne og blot give den to fed hvidløg og to stilke rosmarin, så har du den klassiske confit. Det er også godt med svinebryst og andre lidt billigere udskæringer, som man gerne vil have smørmøre. Derudover bruger jeg det, hvis jeg skal servere til mange, hvor jeg ikke helt kender køkkenfasciliteterne i forvejen. Så er du sikker på at servere perfekt steg for dem. Den sidste er til de lidt større bøffer eller stege, som man gerne vil have klar uden sved på panden. Jeg synes det er lidt spild på 1cm bøffer- kør dem 2-3 minutter på hver side på panden.. Men de her bøffer var 4 cm. Så de er til at stege på panden, men her var jeg sikker. Samtidig kunne jeg også køre marinaden samtidig med. Det er klasse. Reelt set blive kødet jo pocheret/simret/confiteret sådan afhængig af hvordan du gør, men ikke noget der får det karamelliseret. Så det er lidt blegt, som du kan se ovenfor. Så det skal grilles eller steges af inden det serveres. Dette betyder også at du kan tilberede kødet et par dage i forvejen, lad det blive i posen på køl. Så plejer jeg at lægge det i det varmeste vand fra vandhanen en halv times tid, så det varmer op. Så på panden med bål, brand og masser af smør. Så er du kørende. Det har ikke behov for at trække så meget, når du har tilberedt det ved sousvide, da du ikke overtilbereder det temperaturmæssigt.

Disse tacos er lidt hjemmegjorte og tænkte, så altså ikke helt autentisk mexicanske. Men de smager godt. De kommer omkring de ting, som jeg synes er godt ved sousvide. Langtidstilberedning, perfekt stegt kød, syltning og til at trylle de sidste ting i køleskabet til noget helt perfekt. Her i form af nogle confiterede hvidløg, som var til overs og også kom i en pose med olie.

Begge tacos er i majstortillas, denne version kan købes i Meny og Irma. Andetortillaen er med de confiterede hvidløg i bunden, herpå lidt marineret kål, and og jalapenos. De stegte kød fik selskab lidt avocado, creme fraiche, koriander og løg, som blev syltet i sousviden med hibiscus for farven.Det er ok at undlade, hvis man ikke kan skaffe det. Der blev sluttet af med lidt købt grøn salsa fra Vera Mexicana (den med grønne tomatillos, så den ikke blev for stærk for de mindste). For overblikkets skyld, har jeg lige delt de to forskellige opskrifter op i to herinde. DU kan selvfølgelig mixe og matche som du har lyst. Det er det gode ved tacos.

Indlægget To gange tacos – og en gang sous vide snak blev først udgivet på Gastromand.dk.

De fleste kender nok cowboytoasten fra et halvsløjt ungdomsklubkøkken eller måske fra frysedisken. Lav den selv og få tanket kroppen op igen med gode sager, hvis du har været ude at buldre.

Indlægget Gastromands cowboytoast med béarnaisemayo blev først udgivet på Gastromand.dk.